茹でた鳥であります。ひね鶏(大人の鶏)を三羽分炊きました。下処理をした丸鶏を沸騰させアクを丁寧にすくいまして、沸騰しないように3時間ほど煮ました。で、茹で上がった鶏はきれいにばらしましてこんな感じに。これを醤油にすりゴマを入れましてそれにつけて食べればめちゃめちゃ美味い。若鶏のそれと違ってグチャグチャにならなくってしっかりとした歯応えがあるのが美味しい。それだけじゃなくってスープがまた美味しいんです。
丸鶏を炊き込んだスープですからダシがよく出ております。もっとも、スープにするだけならば6時間から8時間ほど煮込むんですが、肉も食いたいのであまり炊いちまうと肉が美味しくなくなる。それで3時間ほどで止めておきました。鶏肉を取り出しますと鍋の表面にはきれいな鶏油が浮いております。業務用の冷蔵庫があれば荒熱を取ってそのまま突っ込んでおけば表面の油は固まりましてすくうのも楽なんですが、生憎業務用の大きな冷蔵庫はないので、レードルで丁寧に鶏油をすくいまして残りのスープを濾しておく。スープはもちろんいろいろなダシとして使えますし、鶏油は自家製ラーメンにそのまま使える。韓国の代表的なスープである「ワカメスープ」なら、このスープに塩と醤油で味付けをしてワカメを入れ、割いておいた鶏肉を入れるだけで完成。丸鶏のスープに鶏油。わはは。何をかいわんや。美味しくできましたよ。
(塩ダレも作っておこう)